Denominación de Origen (D.O.) es instrumento legal que determina qué zona geográfica se aplica a un producto agrícola o alimenticio cuya calidad y características se deben exclusivamente al medio geográfico en el que se produce, transforma y elabora. Éste es el Reglamento de la Denominación de Origen Guijuelo y de su Consejo Regulador.

CAPITULO I

Art. 1º.

De acuerdo con lo dispuesto en la Ley 25/1970 de 2 de diciembre, en su Reglamento aprobado por Decreto 835/1972, de 23 de marzo, y en el Decreto 3711/1974, de 20 de diciembre, quedan protegidos con la Denominación de Origen Guijuelo, los jamones y las paletas tradicionalmente designados bajo esta denominación geográfica, que reuniendo las características definidas en este Reglamento hayan cumplido en su producción y elaboración todos los requisitos exigidos en el mismo y en la legislación vigente.

Art. 2º.

1.- La protección otorgada se extiende al nombre de la Denominación de Origen y a los nombres de los municipios que componen la zona de elaboración y que figuran en el artículo 11.2.

2.- Queda prohibida la utilización en otros jamones y paletas de nombres, marcas, términos,expresiones y signos que por su similitud, fonética o gráfica con los protegidos puedan inducir a confundirlos con los que son objeto de esta Reglamentación, aún en el caso de que vayan precedidos por los términos "tipo", "gusto", "estilo", "elaborado en", "madurado o curado en", "con industrias en" u otros  análogos.

Art. 3º.

La defensa de la denominación de origen, la aplicación de su Reglamento, la vigilancia del cumplimiento del mismo, así como el fomento y el control de calidad de los jamones u paletas amparados, quedan encomendados al Consejo Regulador de la Denominación de Origen y a la Dirección General de  Política Alimentaria del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación.

 Art. 5º.

1.- Unicamente los cerdos de raza ibérica o aquellos otros procedentes de cruces de raza ibérica con la Duroc-Jersey y que posean como mínimo un 75 por 100 de sangre ibérica podrán suministrar piezas con destino a la elaboración de jamones y paletas protegidos.

2.- Se considera como raza principal la raza ibérica.

3.- El Consejo Regulador fomentará el desarrollo de las ganaderías dedicadas a la cría y reproducción del cerdo de raza ibérica pura y de las técnicas encaminadas a la mejora de la productividad de las piaras.

4.- El Consejo Regulador podrá proponer al Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación que sean autorizadas nuevas razas de cruzamientos de la ibérica con otras que, previos los ensayos y experiencias convenientes, se compruebe producen piezas de calidad, aptas para la elaboración de jamones y paletas protegidos.

Art. 6º.

1.- Las prácticas de explotación del ganado inscrito en la Denominación de Origen se adaptarán, preferentemente a las normas tradicionales de aprovechamiento de montanera en régimen extensivo y semiextensivo.

2.- Considerando la alimentación a la que el cerdo ha sido sometido antes del sacrificio y de acuerdo con la terminología de la zona se distinguen:

a) Cerdo de bellota o terminado en montanera: Es aquel que se destina al sacrificio inmediatamente después del aprovechamiento de la montanera.
b) Cerdo de recebo o terminado en recebo: Es aquel que después de alcanzar en montanera un cierto peso, éste es aumentado, antes del sacrificio, en un 30 por 100 como máximo, mediante una alimentación con piensos autorizados por el Consejo Regulador.
c) Cerdo de pienso o terminado en pienso: Es aquel que después de alcanzar, bien sea en montanera o con piensos o con piensos, un cierto peso éste es aumentado, antes del sacrificio, en más del 30 por 100 mediante una alimentación con piensos autorizados por el Consejo Regulador.

3.- El Consejo Regulador podrá dictar normas sobre practicas de explotación del ganado inscrito y sobre los piensos utilizables, de acuerdo con el avance de las técnicas ganaderas y con el fin de mantener o mejorar la calidad del cerdo o de los jamones y paletas producidos.